La reina del verano no está sola

Cuando llega el calor, la sardina se convierte en la estrella indiscutible de chiringuitos y espetos. Pero el verano ofrece mucho más: es la temporada del pescado azul, un grupo de especies grasas, sabrosas y cargadas de omega-3 que ahora están en su mejor momento en las costas españolas, como recuerdan desde la gastronomía de temporada. Merece la pena mirar más allá de la sardina.

Boquerón: el clásico que también es anchoa

El boquerón fresco es otro imprescindible del verano. Curiosamente, es la misma especie que la anchoa: la diferencia está en el tratamiento. El boquerón es el pescado fresco —suave, delicado—, mientras que la anchoa es ese mismo pez tras un proceso de salazón y curado que le da su intenso sabor, como explican los expertos. Frito, en vinagre o a la plancha, es puro verano.

Caballa y jurel: sabrosos y económicos

Si la sardina es fina, la caballa (o verdel) juega en otra liga: carne más firme y sabor más marcado, ideal a la brasa o en conserva. El jurel —también llamado chicharro— es quizá el gran olvidado: más barato que sus vecinos de mostrador, rinde estupendamente en la sartén o al horno. Dos opciones excelentes para comer bien sin gastar mucho.

Bonito del norte: el rey del Cantábrico

Y luego está el bonito del norte, cuya costera arranca a comienzos del verano en el Cantábrico y alcanza su punto álgido en pleno julio y agosto. Su carne jugosa, y muy especialmente la ventresca, lo convierten en un lujo de temporada: perfecto para una ensalada fresca, a la plancha o en marmitako. A su lado, especies como el salmonete o el atún completan un verano de mar en la mesa.

Cómo comprar y cocinar sin complicarse

Unos apuntes prácticos para acertar en la pescadería:

  • Frescura ante todo: busca ejemplares de ojo brillante, piel tersa y olor a mar (nunca fuerte ni amoniacal).
  • Tamaño en la sardina: en pleno verano, las de buen tamaño han acumulado más grasa y saben mejor.
  • La conserva, con criterio: una buena lata de caballa o bonito, envasada en temporada, puede ser tan disfrutable como el pescado fresco.

En la cocina, la regla de oro es la sencillez: sal, un buen fuego y poco más. A la brasa, en espeto, a la plancha o marinado, el pescado azul de verano no necesita artificios. Así que, la próxima vez, pásate por la pescadería, pregunta por las capturas del día y atrévete a ir más allá de la sardina: el paladar —y la salud— lo agradecerán.