Un roble en la frontera

Hay chefs que quieren que salgas satisfecho de su restaurante. Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) prefiere que salgas pensando. Desde hace más de dos décadas dirige Mugaritz, un caserío rodeado de robles entre Errenteria y Astigarraga (Gipuzkoa) convertido en uno de los proyectos más radicales y celebrados de la cocina contemporánea. El nombre, en euskera, evoca el "roble fronterizo": una metáfora perfecta para una cocina que vive, precisamente, en la frontera de lo que consideramos comida.

De elBulli a su propio camino

Aduriz se formó en la Escuela de Hostelería de San Sebastián y pasó por grandes fogones vascos, pero la sacudida decisiva llegó a mediados de los noventa, cuando trabajó en elBulli junto a Ferran Adrià, en pleno estallido de la revolución que cambiaría la cocina mundial, como recoge su biografía. En 1998 abrió Mugaritz, que sumó su primera estrella Michelin en 2000 y la segunda en 2005, un rango que mantiene desde entonces. De Adrià heredó menos un recetario que una actitud: crear es, ante todo, no repetir. Pero su camino se apartó pronto del de su maestro hacia un terreno más conceptual, casi filosófico.

Una cocina que incomoda a propósito

Lo que distingue a Aduriz es su voluntad deliberada de descolocar al comensal. En Mugaritz se sirven platos que parecen otra cosa, ingredientes que la tradición había descartado, presentaciones que rozan lo desagradable para obligarte a preguntarte por qué te repugnan. Esa provocación calculada le ha valido la etiqueta de enfant terrible de la alta cocina: un creador que no busca agradar, sino remover. La apuesta ha situado a Mugaritz, durante años, entre los mejores restaurantes del planeta en la lista The World's 50 Best Restaurants, además de ostentar los Tres Soles de la Guía Repsol.

Más laboratorio que restaurante

Su rasgo más singular es un largo cierre estacional de varios meses: en ese tiempo, el equipo no descansa, sino que se dedica de lleno a investigar —ensayando conceptos, técnicas y platos que después integrarán la nueva temporada—. Es un modelo poco común, y explica por qué Mugaritz se percibe más como un laboratorio de ideas que como una mesa al uso. La influencia de Aduriz, además, desborda su comedor: está vinculado a la creación del Basque Culinary Center y ha llevado sus reflexiones sobre creatividad a foros académicos y a varios libros. En un oficio donde muchos persiguen la receta perfecta, él insiste en algo más incómodo: que el proceso importa más que el resultado. Por eso divide y fascina a partes iguales.