Pocas cosas reúnen tanto consenso y tanta discordia al mismo tiempo. La tortilla de patatas está en el bar de la esquina, en la fiambrera de la excursión, en la cena rápida de un martes y en la mesa de los grandes chefs. Todo el mundo la quiere. El problema empieza cuando hay que decidir cómo se hace.

Un origen en disputa

Lo primero que conviene asumir es que nadie sabe con certeza quién hizo la primera tortilla de patatas. Lo que hay son teorías, y conviene tratarlas como tales.

La pista documental más citada lleva a Villanueva de la Serena, en Badajoz. Según diversas investigaciones, un escrito de finales del siglo XVIII —fechado en 1798 y vinculado a dos hacendados ilustrados, entre ellos el marqués de Robledo— describiría ya un plato de patata y huevo concebido como alimento barato contra las hambrunas. Es lo que se conoce popularmente como el Memorial de Robledo, recogido por la Wikipedia. El detalle exacto de la autoría conviene tomarlo con cautela, a falta de contrastar la fuente primaria.

La otra leyenda, muy querida en el País Vasco, atribuye el invento al general carlista Tomás de Zumalacárregui, que lo habría improvisado hacia 1835 durante el sitio de Bilbao para alimentar a sus tropas, según recoge I Love Bilbao. El problema cronológico es evidente: si existen textos anteriores a las guerras carlistas, esa historia se queda más en relato romántico que en hecho probado.

La patata, una inmigrante de América

Nada de esto habría existido sin la patata, llegada desde los Andes tras la conquista de América. Tardó en aceptarse como alimento humano, pero con el tiempo se volvió básica, barata y saciante: justo lo que necesitaba un país para convertir un par de huevos en una comida completa. Esa combinación de ingredientes humildes —patata, huevo, aceite y poco más— explica por qué la tortilla acabó siendo un símbolo nacional al alcance de cualquier bolsillo.

Cebollistas contra sincebollistas

Y llegamos al verdadero campo de batalla. El debate cebollista (con cebolla) frente a sincebollista (sin ella) es un fenómeno cultural español de pleno derecho: aparece en redes, en programas de televisión y en discusiones familiares con sorprendente intensidad.

Los cebollistas defienden que la cebolla aporta jugosidad y dulzor; los sincebollistas replican que sin ella se disfruta el sabor puro de la patata. Curiosamente, varios chefs de altísimo nivel se han mostrado partidarios de prescindir de la cebolla, mientras que buena parte de la escuela vasca suele militar en el bando cebollista, según el repaso de Directo al Paladar.

¿Quién gana? Las encuestas suelen dar ventaja al equipo de la cebolla —algún sondeo difundido en prensa apunta a cerca de un 70% de cebollistas—, aunque conviene tomar esas cifras con pinzas, porque varían según quién y cómo pregunte.

Una guerra sin tregua (ni falta que hace)

Lo bonito de la tortilla es que su debate no separa de verdad: une. Discutir si lleva cebolla, si el huevo va cuajado o «baboso», o cuál es el bar que la borda es, en el fondo, una forma muy española de querer a un plato. Sea cual sea tu bando, hay algo en lo que casi todos coinciden: una buena tortilla, recién hecha, no necesita defensa. Solo un buen trozo de pan.