Hubo una época en que pedir un vermut era casi una declaración generacional: lo tomaban los abuelos, en vaso corto, en un bar con televisión encendida. Ese estigma se ha evaporado. El vermut vuelve a estar en las cartas, con botellas cuidadas y productores pequeños, y el rito del aperitivo de mediodía ha recuperado su sitio en el calendario social español.

Qué es exactamente

El vermut no es un licor: es vino aromatizado. Se parte de un vino base, generalmente blanco y de perfil neutro, al que se añaden botánicos (plantas, raíces, flores, cortezas y especias), azúcar o caramelo para redondear el amargor, y alcohol para elevar la graduación y estabilizarlo, como resume Vinoselección.

El ingrediente que le da nombre y carácter es el ajenjo, en alemán Wermut, de donde procede la palabra. Es el responsable de ese fondo amargo y herbáceo que distingue un vermut de cualquier otro vino dulce. El resto de la fórmula, y aquí está la gracia del producto, cambia con cada casa: cada elaborador guarda su propia combinación, que puede incluir clavo, cardamomo, canela, cilantro, anís estrellado o corteza de naranja amarga.

Reus y Jerez, dos escuelas distintas

En España hay dos tradiciones claramente diferenciadas, como explica Iberovinac.

Reus (Tarragona) es la referencia histórica: allí se concentró la elaboración desde el siglo XIX y de allí salieron las casas que popularizaron el formato, según recoge Vermuteros. Se parte de vinos blancos catalanes de perfil neutro, como el macabeo, y el resultado es el vermut rojo que la mayoría tiene en la cabeza: dulce, especiado, con cuerpo.

Jerez juega otra liga. Aquí el vino base no es neutro sino generoso, del tipo amontillado o Pedro Ximénez, y eso cambia el producto por completo: aparecen notas oxidativas, de fruto seco y madera, que un vermut catalán no tiene. Madrid, La Rioja y Galicia tienen también producción propia, en general de corte más reciente.

Cómo elegir sin dejarse llevar por la etiqueta

Más útil que una lista de marcas es saber qué se está buscando:

  • Rojo o tinto: el estilo clásico. Más dulce, más especiado. Si el vermut es para acompañar aceitunas y conservas, este es el terreno seguro.
  • Blanco: más seco y normalmente de graduación algo más alta. Buena opción para quien encuentra empalagoso el rojo.
  • Rosado: intermedio, más ligero, con más presencia en verano.

Dos criterios prácticos. El primero: la etiqueta debe decir de dónde viene y qué es; si el origen y el estilo no aparecen, mala señal. El segundo: desconfía del precio muy bajo. Un vermut barato suele serlo porque el vino de partida lo es, y ahí no hay maceración de botánicos que lo arregle.

Cómo servirlo

Muy frío, entre 8 y 10 grados, en copa ancha o vaso corto, con hielo, una rodaja de naranja y, si se quiere, una aceituna. Un chorro de sifón lo aligera sin desvirtuarlo, y es como se ha bebido toda la vida en media España.

Sobre el acompañamiento no hay misterio: el vermut abre el apetito, que es literalmente su función. Encurtidos, conservas, frutos secos, patatas fritas. Nada que exija cubiertos.

Y una obviedad que conviene no saltarse: es una bebida alcohólica y su gracia está en el ritual, no en la cantidad. La hora del vermut es media hora larga antes de comer, no una tarde entera.