Un ritual con nombre sonoro
El ronqueo no es un simple despiece: es el arte de desmontar por completo un atún rojo (Thunnus thynnus) aprovechando cada una de sus partes. Su curioso nombre tiene un origen muy físico. Cuando el cuchillo del ronqueador —el maestro que dirige la operación— roza el espinazo del animal, produce un sonido áspero y rítmico que recuerda a un ronquido. De ese detalle nace la palabra que da nombre a toda una tradición ligada al sur de la península.
Cortar con conocimiento de anatomía
Un atún rojo puede superar con holgura los cien kilos, y de él se obtienen numerosas piezas distintas, cada una con su textura, su grado de grasa y su uso en la cocina. El objetivo del ronqueo es aprovecharlo prácticamente al completo, siguiendo la anatomía del pez para separar de forma limpia lomos, ijares y las zonas más nobles. No es fuerza bruta, sino un trabajo que exige oficio y una idea muy clara de por dónde debe entrar el cuchillo.
Las piezas más apreciadas
Entre las partes más buscadas está la ventresca, la zona del vientre, muy jugosa por su grasa infiltrada y considerada un bocado de lujo. El morrillo, situado en la parte alta cercana a la cabeza, es tierno y sabroso, ideal a la brasa. El tarantelo, un músculo situado sobre la ventresca, equilibra fibra y grasa. Y los lomos —más magros— se prestan a preparaciones crudas o poco hechas, del sashimi al tataki. Cada corte tiene su público y su técnica ideal de cocinado.
La almadraba, una pesca milenaria
El ronqueo es inseparable de la almadraba, un arte de pesca de origen antiquísimo que en las costas gaditanas de Barbate, Zahara de los Atunes, Conil o Tarifa captura al atún rojo durante su migración por el Estrecho, como recoge la enciclopedia sobre esta técnica. La propia palabra procede del árabe y alude al lugar «donde se golpea» o se lucha; el laberinto de redes fijas ha sido durante siglos el sustento de estos pueblos y una de las señas de identidad de su cocina.
Del oficio al espectáculo
Hoy presenciar un ronqueo en directo se ha convertido en un atractivo gastronómico. En temporada, restaurantes y ferias permiten ver cómo el maestro va separando cada pieza ante el público, en una demostración que combina precisión, tradición y un punto de teatro. Más allá del plato, el ronqueo cuenta la historia de una manera de entender el mar que sigue viva en la costa de Cádiz.
