Mucho más que un café con leche

Durante décadas, en España, pedir un café era pedir un café: corto, largo, solo o con leche. En los últimos años, sin embargo, ha florecido otra forma de entenderlo. El llamado café de especialidad ha llegado a Madrid, Barcelona, Valencia y a un número creciente de ciudades medianas, con locales que tratan el grano casi como un vino: importa el origen (la finca, el país, la altitud), la variedad, el tueste y, por supuesto, la preparación, ya sea un espresso bien calibrado o métodos como el V60 o la prensa francesa.

Qué lo hace «de especialidad»

La etiqueta no es solo marketing. A grandes rasgos, se considera café de especialidad el que alcanza una puntuación alta en las catas que siguen los criterios de asociaciones como la Specialty Coffee Association, con granos de calidad, trazabilidad de origen y un tueste cuidado que busca resaltar los matices —afrutados, florales, achocolatados— en lugar de enmascararlos. El resultado es una taza más cara, sí, pero también más compleja, que ha conquistado a un público —sobre todo joven y urbano— dispuesto a pagar por ella.

El negocio detrás de la taza

Lo que muchos clientes no imaginan es lo estrecho que es el margen de este negocio. Una hostelera del sector resumía hace poco esa realidad: el margen neto de rentabilidad ronda apenas el 8% o 9% de la facturación anual. La explicación está en los costes: el grano de calidad es caro, la formación de los baristas también, y a ello se suman el alquiler de los locales —a menudo en zonas céntricas— y unos precios que el cliente no acepta que suban sin límite. Vender un café más caro no significa, ni mucho menos, ganar mucho más.

Una moda que ha venido para quedarse

Pese a esos números ajustados, el fenómeno no para de crecer. Para el cliente, el café de especialidad es una pequeña experiencia: un ritual cuidado, un sabor distinto y, a menudo, un local con encanto donde detenerse un rato. Para el sector, es una apuesta por la calidad frente al volumen en un país de enorme tradición cafetera. La taza perfecta, en definitiva, esconde mucho oficio —y bastante riesgo empresarial— detrás de la barra.