--- title: "El arte del ronqueo del atún rojo: por qué el cuchillo suena como un ronquido" description: "En las costas de Cádiz, el despiece del atún rojo capturado en almadraba sigue siendo un ritual de precisión heredado durante generaciones. Su nombre nace de un detalle sonoro: el roce del cuchillo contra el espinazo recuerda a un ronquido." category: "Local" category_url: https://titularhoy.es/categoria/lokalt author: "Hugo Castro" published: 2026-07-03T00:47:00.000Z updated: 2026-07-03T00:47:00.000Z canonical: https://titularhoy.es/articulo/el-arte-del-ronqueo-del-atun-rojo-por-que-el-cuchillo-suena-como-un-ronquido tags: ["gastronomía", "almadraba", "atún rojo", "Cádiz", "tradición"] --- # El arte del ronqueo del atún rojo: por qué el cuchillo suena como un ronquido En las costas de Cádiz, el despiece del atún rojo capturado en almadraba sigue siendo un ritual de precisión heredado durante generaciones. Su nombre nace de un detalle sonoro: el roce del cuchillo contra el espinazo recuerda a un ronquido. ## Un ritual con nombre sonoro El **ronqueo** no es un simple despiece: es el arte de desmontar por completo un **atún rojo** (*Thunnus thynnus*) aprovechando cada una de sus partes. Su curioso nombre tiene un origen muy físico. Cuando el cuchillo del **ronqueador** —el maestro que dirige la operación— roza el **espinazo** del animal, produce un sonido áspero y rítmico que recuerda a un **ronquido**. De ese detalle nace la palabra que da nombre a toda una tradición ligada al sur de la península. ## Cortar con conocimiento de anatomía Un atún rojo puede superar con holgura los cien kilos, y de él se obtienen numerosas **piezas** distintas, cada una con su textura, su grado de grasa y su uso en la cocina. El objetivo del ronqueo es aprovecharlo prácticamente al completo, siguiendo la anatomía del pez para separar de forma limpia lomos, ijares y las zonas más nobles. No es fuerza bruta, sino un trabajo que exige oficio y una idea muy clara de por dónde debe entrar el cuchillo. ## Las piezas más apreciadas Entre las partes más buscadas está la **ventresca**, la zona del vientre, muy jugosa por su grasa infiltrada y considerada un bocado de lujo. El **morrillo**, situado en la parte alta cercana a la cabeza, es tierno y sabroso, ideal a la brasa. El **tarantelo**, un músculo situado sobre la ventresca, equilibra fibra y grasa. Y los **lomos** —más magros— se prestan a preparaciones crudas o poco hechas, del sashimi al tataki. Cada corte tiene su público y su técnica ideal de cocinado. ## La almadraba, una pesca milenaria El ronqueo es inseparable de la **almadraba**, un arte de pesca de origen antiquísimo que en las costas gaditanas de **Barbate**, **Zahara de los Atunes**, **Conil** o **Tarifa** captura al atún rojo durante su migración por el Estrecho, como recoge la [enciclopedia sobre esta técnica](https://es.wikipedia.org/wiki/Almadraba). La propia palabra procede del árabe y alude al lugar «donde se golpea» o se lucha; el laberinto de redes fijas ha sido durante siglos el sustento de estos pueblos y una de las señas de identidad de su cocina. ## Del oficio al espectáculo Hoy presenciar un ronqueo en directo se ha convertido en un **atractivo gastronómico**. En temporada, restaurantes y ferias permiten ver cómo el maestro va separando cada pieza ante el público, en una demostración que combina precisión, tradición y un punto de teatro. Más allá del plato, el ronqueo cuenta la historia de una manera de entender el mar que sigue viva en la costa de Cádiz. ## Fuentes - [Almadraba](https://es.wikipedia.org/wiki/Almadraba) - [Ronqueo del atún: qué es, cortes y dónde verlo](https://brandyfundador.com/actualidad/blog/que-es-el-ronqueo-del-atun/)